为了使食品能保持特有色泽

一、食品概述

在食品的添加加工生产中，为了使食品能保持特有色泽。测定常加入漂白剂。白剂漂白剂能破坏、测定抑制食品中的食品发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加物质。依靠其所具有的测定氧化或还原能力来抑制，破坏食品的白剂变色因子，使食品褪色或免于褐变。测定一般在食品的食品加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，但是添加对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的测定改变。

漂白剂从作用机理分为两类：还原型(SO₂、白剂亚硫酸钠、测定亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等)、氧化型(H₂0₂、次氯酸等)。食品巾常用的漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类。

亚硫酸盐类均能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原而呈现强烈的漂白作用；亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所需的酶的活性，具有一般酸性防腐剂的特性；因亚硫酸是强还原剂，故具有显著的抗氧化性，它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，对于防止果蔬中的维生素C的氧化破坏很有效。由于其所产生的二氧化硫的还原作用使之退色，同时还有抑菌及抗氧化等作用，所以广泛应用于食品的漂白与保藏。

食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，在食品的进一步加工、加热过程中，大部分变为SO₂挥发散失，对人体可以认为安全无害，但用量过多可破坏食品中的营养成分。二氧化硫和亚硫酸盐本身没有营养价值，不是食品不可缺少的成分，而且还有一定的腐蚀性，少量摄取时，经体内代谢成硫酸盐，随尿排出体外，如果使用量过大，对人体的健康会带来一定的影响。一天摄取4～6g可损害肠胃，造成激烈腹泻，因此对其使用量有严格的限制。如国家标准规定：残留量以S0₂计，腌制的蔬菜、糖果、饼十、食糖、粉丝、粉条不得超过0.1g/kg。

对漂白剂的使用，可单一使用，也可混合使用。随着进出口贸易的不断扩大，外国食品不断进入我国市场，日本近几年正使用一种混合漂白剂，其成分为次亚硝酸钠70％、亚硫酸氢钠14％、无水焦磷酸3％、聚磷酸钠8％、偏磷酸钠3％、无水碳酸钠2％。这种混合漂白剂比上述，任一单独漂白剂效果稳定，同时防止食品变色及褪色。

测定还原型漂白剂的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标法)、滴定法、碘量法、极谱法、高效液相色谱法。

测定氧化型漂白剂的方法有：滴定法、比色定量法、高效液相色谱法、极谱法。

二、二氧化硫(亚硫酸盐)的测定

(一)盐酸副玫瑰苯胺比色法

1、原理

亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物(色泽深浅与亚硫酸含量成正比)，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。

2、仪器和试剂

(1)仪器

①分光光度计。

②分析天平。

③25mL具塞比色管。

(2)试剂

①氢氧化钠溶液(0.5mol/L)、硫酸(0.25mol／L)、氨基磺酸铵溶液(12g／L)、甲醛溶液(2g／L)、碘溶液(0.1mol／L)、硫代硫酸钠标准溶液(0.1mol／L)。

②四氯汞钠吸收液：称取27.2g氯化高汞及11.9g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。

③淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。

④亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K₄Fe(CN)₆·3H₂0]，加水溶解并定容至100mL。

⑤乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌[Zn(CH₃C00)2·2H₂0]溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，用水定容至100mL。

⑥盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺(C₁₉H₁₈N₂Cl·4H₂0)于研钵中，加少量水研磨使溶解并定容至100mL。

⑦二氧化硫标准溶液：量取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液使用定量滤纸来过滤备用。

a．二氧化硫标准溶液的标定：吸取10.0mL亚硫酸氢钠一四氯汞钠溶液于250mL碘量瓶中，加100mL水，准确加入20.00mL碘溶液(0.1mol／L)，5mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处2min后迅速以硫代硫酸钠(0.1mol／L)标准溶液滴定至淡黄色，加0．5mL淀粉指示液，继续滴至无色。另取100mL水，准确加入碘溶液20.00mL(0.1mol／L)、5mL冰乙酸，按同一方法做试剂空白试验。

⑧二氧化硫标准使用液：临用前取二氧化硫标准溶液，以四氯汞钠吸收液稀释成2μg／mL二氧化硫的溶液。

参考资料：食品中有毒有害物质检测

相关链接：漂白剂，亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚铁氰化钾

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